Estamos en tiempo de caza de la paloma torcaz, pero el bocado que de verdad levanta pasiones a la mesa es su cría, el pichón. Hoy su presencia se reduce a restaurantes vinculados a la caza y a cartas de mucho nivel.

Los pichones, las crías de las palomas, forman parte de ese recuerdo de aves de carne sabrosa que en el medio rural se degustaban con total naturalidad después de capturarlas en campanarios y palomares. Desde Calatayud lo rememora José Antonio Escartín, cuya pasión por la caza la refleja cada día en su restaurante, Casa Escartín. «Creo que fue una de mis primeras tareas cuando empecé en la cocina con 14 años en un caserío de Huesca», asegura. Su abuelo le llevó nada menos que cien pichones vivos que criaba y él se encargó de sacrificarlos, pelarlos y limpiarlos. «No como ahora –prosigue–, que la caza llega limpia y preparada para cocinar; te quita mucho trabajo, sí, pero con el tiempo entiendes que el cariño que sentías trabajando la pieza desde el principio era algo muy bonito: pelarla, saber a qué huele, qué come, qué esconden sus mollejas y darle un trato delicado para no romper la piel».

De alguna forma, Escartín ejerce de portavoz de una generación que en el medio rural vivió esa realidad y que ha visto cómo en poco tiempo de todo aquello no queda casi nada. Los pichones, hasta hace unos años –entre 40 y 50–, se criaban en casonas, caseríos y palomares y había un hábito de consumo. Sin embargo, en los años 70 la producción de animales domésticos se mecanizó e industrializó y estas aves se quedaron fuera de juego, no entraron en ese mercado y su consumo cayó en picado.

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